【フレンチシェフ】『グランメゾン東京』シェフになるには?

TBSテレビ 日曜劇場『グランメゾン東京』をご覧になっていますか? 画面に登場する料理の数々。見た目の美しさに加え、素材を活かす奥深さなどフランス料理の醍醐味である芸術性を存分に味わえますね。

■ミシュラン三ツ星シェフが料理を監修

ドラマの舞台となる フレンチレストラン 「グランメゾン東京」の料理の監修は、東京・品川のフレンチレストラン「カンテサンス」の岸田周三シェフが手掛けているそうです。
「カンテサンス」といえば、「ミシュランガイド東京」で三ツ星を12年連続で獲得し続けているフレンチレストラン。

実は、弊社の代表寺本は、 日経BP社のライターとして、 初めて 「カンテサンス」がミシュラン三ツ星を獲得された年、当時白金台にあった「カンテサンス」に伺って、岸田周三シェフにインタビュー取材をさせていただいたことがあります。
岸田シェフは、プロフェッショナルな熱いこだわりをさらりと話される、飾らないお人柄で、大ファンになりました。
あれから12年連続で星をひとつも落とすことなく三ツ星を獲得されています。
『グランメゾン東京』を見ていたら、岸田周三シェフの陰の努力も垣間見えるようで感慨深いです。

■フレンチ(フランス料理)のシェフになるには?

それでは、本題に移りましょう。
日本では、フランチの料理人=シェフのイメージですが、正しくは、厨房の最高責任者がシェフで、厨房で料理する人はコックと呼ばれます。つまり、シェフはその店の顔ということになります。
今回は、フレンチのシェフ(まずは料理人)になるには?を説明します。

フレンチの料理人になるためには、大きく2つの方法があります。

●調理師養成施設(調理師専門学校)を卒業する
●日本もしくはフランスのフレンチレストランで修行する

それぞれ説明します。

●調理師養成施設(調理師専門学校)を卒業する

厚生労働大臣指定の調理師養成施設(調理師専門学校)を卒業すると、国家試験免除となり、無試験で調理師免許(国家資格)を取得できます。
フレンチのシェフになるため(もしくは飲食店を開業するため)に、調理師免許は必要ではありません。しかし、調理師養成施設では、食材や栄養、調理方法など基本の知識や技術を学ぶこときができます。また、お店によっては採用条件として調理師免許を必要とするところもあります。名称独占なので 調理師免許を持っている人しか「調理師」と名乗ることはできません。

ちなみに、調理師資格は、調理師養成施設に通学しなくても、飲食店などで2年以上調理の実務を経験した後に、調理師免許の試験に合格すれば取得できます。

●日本もしくはフランスのフレンチレストランで修行する

日本やフランスのフレンチレストランに勤めて、まずは皿洗いや掃除など下積みから始めます。少しずつ食材に触れられるようにステップアップしていきながら、腕を磨くための修行をします。
フランスに渡って、現地のフレンチレストランに勤めるのはハードルが高いですが、日本人シェフの育成をしている店もあるので、自分でリサーチしたり、紹介者を介したりする方法があります。

画像はイメージです

●【番外編】フランスにある日本の調理師専門学校で学ぶ

番外編としてご紹介するのは、フランスの 調理師養成施設 で学ぶ方法です。

辻調グループのフランス校では、フランスのリヨン郊外にある2つのシャトー(城)で、フランス人教授たちから本場フランス料理やフランス菓子を学べるようです。

参考までにリンクを貼っておきますが、授業料や滞在費など金額や条件等については自分でしっかり調べたうえで入学等の判断をするようにしてくださいね。

辻調グループ フランス校

参考サイト:
カンテサンス
『グランメゾン東京』

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